愛知県半田で約60年に渡って、業務用たまり醤油一筋に作っております。昔ながらの製法にこだわり、長期熟成にこだわったたまり 醤油を作り続けております。

半田の旨味家のたまり

半田の旨味家のたまり醤油

たまり醤油ってどんな醤油?

たまり醤油

豆味噌の里で生まれたうま味のしずく

愛知県半田特産の「たまり醤油」は、天然のうま味が1.5倍~2倍もJAS規格の特級醤油より多いため、味に深みがあるのが特徴です。
全国各地で作られている普通の醤油は大豆と小麦を半々に仕込みますが、たまり醤油は大豆とごく少量の小麦から作られています。作り方も独特な方法です。
普通の醤油に比べ少ない食塩水で仕込み、樽の中央に筒を立てて、その中に染み出してくる液体をもろみの上に振りかけ循環させる作業を12ヶ月以上繰り返して作ります。
このようにたまり醤油はタンパク質の多い原料で、長い期間をかけ大豆の味と栄養を最大限に引き出した、大豆のエキスとも言うべき極上の調味料なのです。

大豆のおかげで、際立つうま味と栄養

大豆のエキスとも言うべきたまり醤油は、原料が異なり、作り方が独特ですので製品にも普通の醤油では出せない特性があります。
例えば醤油の値打ちを決めるうま味成分(窒素分)やエキス濃度ペプチドなどが多く含まれ濃厚です。そして醤油のうま味であるグルタミン酸、細胞の若返りに必要なアスパラギン酸、子供の成長になくてはならないリジン、その他人間が生きていくのに必要な必須アミノ酸が多いのです。
このように高濃度仕込みで醸造されたたまり醤油は、濃厚な味とコク、そしてたまり醤油独特の赤みを帯びた色調をもった希少性の高い醤油なのです。

醤油全生産量のたったの1.6%という希少性

たまり醤油は前述のとおり、とても手間のかかる作り方をしているので、全国の醤油メーカー約1,250社の全生産量の「たったの1.6%」しか存在しません。
つまり醤油メーカーも作ることをためらうほどの長期熟成や低温仕込といった高いハードルを越えて作った「希少な醤油」なのです。

JAS規格の一般的な醤油と比べると

各醤油の栄養分(100g当たり)

成分たまり醤油こいくち醤油うすくち醤油しろ醤油
塩分(g)13.014.516.014.2
水分(g)57.367.169.763.0
たんぱく質(g)11.87.75.72.5
炭水化物(g)15.910.07.819.2
エネルギー(g)111715487

各醤油のうま味成分含有量(全窒素値)

成分たまり醤油こいくち醤油うすくち醤油しろ醤油
全窒素値1.6~3.01.5~1.61.15~1.20.4~0.6

たまり醤油と一般的な醤油の美味しさの違い(主要アミノ酸組成)

アミノ酸組成最上たまり脱色たまり特級醤油しろ醤油
グルタミン酸27.012.012.03.0
アスパラギン酸12.56.06.00.1
アラニン10.05.05.00.7
リジン9.04.04.00.6
セリン8.04.04.00.7
バリン7.84.24.20.5
プロリン7.54.34.30.8
ロイシン7.06.36.30.8
スレオニン6.32.82.80.0
イソロイシン6.04.04.00.5
グリシン5.52.42.40.5
フェニルアラニン5.03.03.00.6
オルニチン4.02.02.00.0

たまり醤油の効果

うま味が多いため、味に深みを出してくれるだけでなく、下記の様な調理効果もあります。

  • 魚の生臭みを消してくれるので、魚の煮つけやお刺身によく合います。
  • 加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きや佃煮、煮物の色をいっそう美味しそうに仕上げてくれます。
  • 加熱した時の香ばしい香りが美味しさを引き立てます。弊社ではこの特徴を活かし、米菓メーカーにも古くからご愛顧いただいております。
  • うま味と香りが強いため、料理の塩過度を抑えます。

たまり醤油を使ったお料理

愛知のたまり醤油公式サイトへ

たまり醤油の製法

手間と時間をかけてこそ、濃厚なコクとうま味が引き出されます。特に長期熟成・低温仕込が重要となります。

画像の説明

半田の旨味家のたまり醤油は、なぜそんなに美味しいの?

半田の旨味家,たまり醤油

半田の旨味家のたまり醤油 その美味さの六つの訳と秘密

「原材料へのこだわり」
半田の旨味家のたまり醤油は、国産丸大豆をはじめ良質な原材料を選び、その原材料の特徴を引き出す醸造方法と熟成期間を設定し、料飲店のシェフや料理人の皆様の課題解決となるよう、各種たまり醤油を開発製造しております。

「長期熟成・低温仕込み」
半田の旨味家のたまり醤油は、昨今の生産性や合理化、及びコストを優先させた短期熟成で商品化する事は致しておりません。基本的には各たまり醤油の求められる味わいやうま味成分を醸成するのに必要な熟成期間を算定し、低温仕込みした上で、12ヶ月以上(公正競争規約)という長期熟成を頑なに守って醸造をしております。

「化学調味料不使用」
一般的な濃口醤油やだし醤油の中には、化学調味料を使って人工的なうま味成分を添加した醤油(醤油加工品)が存在します。確かにコスト的には安価に製造できるのですが、醤油の持つ本来の味わいとは違ったものが出来上がります。当社では頑なに化学調味料を使わないたまり醤油を造り続けております。

「醤油全生産量の1.6%の少ない生産量」
日本における醤油メーカーの醤油全生産量の中でたまり醤油は、たったの1.6%の生産量しかない醤油です。
なぜ、たまり醤油の生産量はそれだけ極端に少ないのか?その理由は、原材料にこだわり、且つ長い熟成期間を設定し、更にJAS規格の規定により天然のうま味成分(全窒素値)が1.6以上という厳しい数値をクリアする事で、はじめて認められるカテゴリーの醤油であり、非常に手間がかかるので醤油メーカーも手を出すことが出来づらい醤油なのです。

「圧倒的に高い天然のうま味成分」
醤油自体の値打ちを決めるのは、JAS規格に則った天然のうま味成分である全窒素によってカテゴライズされています。たまり醤油の全窒素は1.6~3.0という数値が決められています。この数値はJAS規格の特級基準の濃口醤油の1.5倍~2倍にあたる数値です。

「脱色・脱塩技術」
当社の脱色、及び脱塩技術は、様々な食品メーカー様にご利用頂いております。その理由は「うま味成分はそのままに」色を淡くしたり、塩分を半分程度に抑える事が出来るからです。料飲店などでも料理における色は、美味しさを表現するにあたって非常に重要な役割をもっています。その際、うま味を活かしたまま、料理をより美味しく見せるためにも非常に役立ちます。


たまり醤油

たまり醤油のまとめ

たまり醤油は意外と塩分少な目でタンパク質が豊富。そして何よりも、天然のうま味成分の全窒素値が非常に高い醤油であることが解ります。

大豆を主原料とした「たまり醤油」は、タンパク質が多いのは当然ですが、これは長期熟成・低温仕込によって、じっくりと時間をかけて、ゆっくりと発酵・醸造がなされることによって、より多くのアミノ酸が沢山含まれている事を意味します。
人間の身体に必要な必須アミノ酸は勿論、うま味の成分であるグルタミン酸も沢山含まれた優れた調味料なのです。

たまり醤油厳選5種お試しセット

たまり醤油を一度試してみたい!というご要望に対応した『半田の旨味家 たまり醤油厳選5種お試しセット』を送料込み1,570円(税込)でご提供しております。

お客様のお料理の相性や、本当の天然のうま味を感じてい頂くため、是非一度当社オフィシャル・オンラインサイト、もしくはAmazon半田の旨味家商品サイトにてご注文下さいませ。

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