愛知県半田で約60年に渡って、業務用たまり醤油一筋に作っております。昔ながらの製法にこだわり、長期熟成にこだわったたまり 醤油を作り続けております。

半田の旨味家のたまり

長期熟成・低温仕込のたまり醤油

たまり醤油ってどんな醤油?

画像の説明

豆味噌の里で生まれたうま味のしずく

愛知県半田特産の「たまり醤油」は、天然のうま味が1.5倍~2倍もJAS規格の特級醤油より多いため、味に深みがあるのが特徴です。
全国各地で作られている普通の醤油は大豆と小麦を半々に仕込みますが、たまり醤油は大豆とごく少量の小麦から作られています。作り方も独特な方法です。
普通の醤油に比べ少ない食塩水で仕込み、樽の中央に筒を立てて、その中に染み出してくる液体をもろみの上に振りかけ循環させる作業を12ヶ月以上繰り返して作ります。
このようにたまり醤油はタンパク質の多い原料で、長い期間をかけ大豆の味と栄養を最大限に引き出した、大豆のエキスとも言うべき極上の調味料なのです。

大豆のおかげで、際立つうま味と栄養

大豆のエキスとも言うべきたまり醤油は、原料が異なり、作り方が独特ですので製品にも普通の醤油では出せない特性があります。
例えば醤油の値打ちを決めるうま味成分(窒素分)やエキス濃度ペプチドなどが多く含まれ濃厚です。そして醤油のうま味であるグルタミン酸、細胞の若返りに必要なアスパラギン酸、子供の成長になくてはならないリジン、その他人間が生きていくのに必要な必須アミノ酸が多いのです。
このように高濃度仕込みで醸造されたたまり醤油は、濃厚な味とコク、そしてたまり醤油独特の赤みを帯びた色調をもった希少性の高い醤油なのです。

醤油全生産量のたったの1.6%という希少性

たまり醤油は前述のとおり、とても手間のかかる作り方をしているので、全国の醤油メーカー約1,250社の全生産量の「たったの1.6%」しか存在しません。
つまり醤油メーカーも作ることをためらうほどの長期熟成や低温仕込といった高いハードルを越えて作った「希少な醤油」なのです。

JAS規格の一般的な醤油と比べると

各醤油の栄養分(100g当たり)

成分たまり醤油こいくち醤油うすくち醤油しろ醤油
塩分(g)13.014.516.014.2
水分(g)57.367.169.763.0
たんぱく質(g)11.87.75.72.5
炭水化物(g)15.910.07.819.2
エネルギー(g)111715487

各醤油のうま味成分含有量(全窒素値)

成分たまり醤油こいくち醤油うすくち醤油しろ醤油
全窒素値1.6~3.01.5~1.61.15~1.20.4~0.6

たまり醤油と一般的な醤油の美味しさの違い(主要アミノ酸組成)

アミノ酸組成最上たまり脱色たまり特級醤油しろ醤油
グルタミン酸27.012.012.03.0
アスパラギン酸12.56.06.00.1
アラニン10.05.05.00.7
リジン9.04.04.00.6
セリン8.04.04.00.7
バリン7.84.24.20.5
プロリン7.54.34.30.8
ロイシン7.06.36.30.8
スレオニン6.32.82.80.0
イソロイシン6.04.04.00.5
グリシン5.52.42.40.5
フェニルアラニン5.03.03.00.6
オルニチン4.02.02.00.0

たまり醤油の効果

うま味が多いため、味に深みを出してくれるだけでなく、下記の様な調理効果もあります。

  • 魚の生臭みを消してくれるので、魚の煮つけやお刺身によく合います。
  • 加熱するときれいな赤みが出るので、照り焼きや佃煮、煮物の色をいっそう美味しそうに仕上げてくれます。
  • 加熱した時の香ばしい香りが美味しさを引き立てます。弊社ではこの特徴を活かし、米菓メーカーにも古くからご愛顧いただいております。
  • うま味と香りが強いため、料理の塩過度を抑えます。

たまり醤油を使ったお料理

愛知のたまり醤油公式サイトへ

たまり醤油の製法

手間と時間をかけてこそ、濃厚なコクとうま味が引き出されます。特に長期熟成・低温仕込が重要となります。

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たまり醤油のまとめ

たまり醤油は意外と塩分少な目でタンパク質が豊富。そして何よりも、天然のうま味成分の全窒素値が非常に高い醤油であることが解ります。

大豆を主原料とした「たまり醤油」は、タンパク質が多いのは当然ですが、これは長期熟成・低温仕込によって、じっくりと時間をかけて、ゆっくりと発酵・醸造がなされることによって、より多くのアミノ酸が沢山含まれている事を意味します。
人間の身体に必要な必須アミノ酸は勿論、うま味の成分であるグルタミン酸も沢山含まれた優れた調味料なのです。

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