キューピーさんもたまり醤油を！
キューピーさんもたまり醤油を！
こんにちは！半田の旨味家 TAKAです。
最近テレビのCMで「有り得なかったコクとうま味の和風ドレッシング」というキャッチフレーズで放送されているキューピーさんの「テイスティドレッシング 和風 香味玉葱」。
なんと嬉しいキャッチフレーズでCMをやってくれるのか！っと。
初めてCMを観たとき、なんだかず～っとやってきたことが一般消費者に皆様に向けて放送された事で、たまり醤油の印象が少しは変わってきたのではないか？と思ったのです。
いまいちわかりづらいかもしれませんが、簡単に言うと「たまり醤油＝一部のマイノリティーな醤油」というイメージ、もしくは「かなりクセのある醤油」といった、なんとも残念なイメージなのです。
しかし、ここで改めてたまり醤油について、ちょっとだけ豆知識的に書いてみたいと思います。
たまり醤油って、日本の醤油全生産量のたった１．６％しか作られていない醤油なのです。
え！なんで？って思いますよね～。
確かに、不思議なのですが、実は明確な理由があります。
理由その１．原材料である大豆の使用量が、JAS規格の濃口醤油を作るために使う大豆の２倍もの量が必要だから、おもいっきり原価率が高い、すなわち無駄が多い。
理由その２．大豆でつくった「もろみ」の状態で熟成をするのですが、その期間がどんなに短くても８か月、ちなみに半田の旨味家のたまり醤油は最低１年、長ければ２年に渡って熟成させます。つまり、そんな長い熟成期間をかけているとコスト的に商売として無理がある。
理由その３、昔から作っているところでなければ、使ってくれる消費者や飲食店との繋がりがないため商売になるまで相当の時間がかかってしまう。
以上の３点が主なたまり醤油の生産量が少ないという理由であると思います。
でもね、たまり醤油って皆さんが様々なお店で外食される時、かなりの確率で使われているって知ってました？
和食やお寿司などのお店で、素材にこだわった料理長さんがこぞってたまり醤油を隠し味に使っています。
勿論、お寿司屋さんの卓上にある醤油で最初からたまり醤油を置いているお店はほとんどありません。
では、どこに？
例えば金目鯛の煮付け、お寿司の穴子を握ってもらったときの、あの甘いタレ。
そうなんです！要所要所でここぞ！というお料理に隠し味として使われているのです。
もっと身近に言えば、本当に美味しいお煎餅。そうです醤油煎餅の名店は昔からたまり醤油を使っています。
では、普通のJAS規格の濃口醤油とたまり醤油の決定的な違いは何？
お教えしましょう！
醤油のうま味は、天然のうま味数値を表す「全窒素値」という尺度で定義が決まっています。
通常のJAS規格濃口醤油の全窒素は１．６
たまり醤油は、なんと２．０～４．０
つまり、最大３倍以上ものうま味に差があるのです。
そして熟成期間の長さからうまれる「コク」が違います。
そんな事もあり、キューピーさんもテイスティング・ドレッシングのカテゴリーで、いよいよたまり醤油を使ったのだと思います。
是非、ご家庭のお料理、ほんの少し隠し味的に、いつも使っている醤油に数滴入れるだけで、味の深みや風味が変わるので試してみてほしいと思います。
これも、ちゃんとした４００年前から伝わる日本の伝統の味なのです。
