醤油のことについて
醤油のことについて
こんにちは！半田の旨味家 TAKAです。
さてさて、師走も半ばになり、あと少しで2017年も終わりに近づいております。
なにかと慌ただしくなる師走ですが、その分楽しいイベントも目白押しで、なんだか浮足立ってしまう今日この頃です。
さて、今日は半田の旨味家を支える商品の一つ「醤油」についてのお話を。
まあ、醤油って我々日本人にとっては、当たり前すぎる食材なので、改めて考える事もなく、何気に日々使っていると思うのですが、実は知っておくと今後の料理にとても役立つアレコレがあるので、それについてお話してまいりますね。
なぜそんな話を今更・・・
それは、日本人にとってのソウルフードである醤油について、ちょっとでも基準値を持ってほしいから他でもありません。
わたくしもそうですが、外国人の方々とコミュニケーションをとる事が日々多くなっている中、「和食」や「うま味」、そして「だし」などに興味を持つ外国人も多い中で、日本人である私たちが、せめてその辺の事を語れるようにしておきたいと思っているのです。
醤油は基本的に、大豆、小麦、原材料の使用配分、醸造期間、醸造所の麹菌、仕込み温度、醸造温度など様々な要素があります。
これを説明すると数週間かかてしまうので、今日は出来上がりの結果という部分に着目してお話しします。
醤油の値打ちは「JAS基準」が絶対となります。
醤油のレンジは、低い方から「標準」「上級」「特級」とあり、更に「特級」の中に、「特選」と「緒特選」がカテゴライズされています。
そのカテゴライズに基準になるのが「天然のうま味成分＝全窒素値」という数値があります。
いわば、人間が舌で感じるうま味（天然のグルタミン酸等）を数値であわらしたものがあります。
更に熟成期間の長さ
一般的に販売されている醤油の中で、いわゆる長期熟成という醤油はほとんど限られた存在となっています。
殆んどが半年以下の熟成期間で搾り取られているのが現状です。
つまり、１年以上の長期熟成（これも規定で決められています）と全窒素値が規定値より上に行っていないと、本当に美味しい醤油には出来上がりません。
では、一般の醤油にその表記がされているか？
殆んどありません。まったく、残念な感じです。
自分で調べるしかないのが現状です。
知っているのは、日本料理の料理人の方々くらいではないでしょうか？
あとは、醤油ラーメンに命を懸けておられる、若い経営者くらいなのではないでしょうか？
是非、ご自身の使うお醤油が、実はどのレンジの物なのかを明確にするところから、食へのこだわりが始まるのかもしれません。
